Wartość odżywcza żywności to przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu człowieka związanych z przemianami metabolicznymi. Wartość odżywcza poszczególnych produktów jest zależna przede wszystkim od rodzaju produktu, natomiast w danej grupie produktów uwarunkowana jest sposobem produkcji, doborem odmian roślin i ras zwierząt, sposobem ich uprawy bądź hodowli, a także metodami przetwarzania i przechowywania. (H.Kunachowicz)

Sekcja 3 ROZPORZĄDZENIA PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 1169/2011 - Artykuł 30 szczegółowo opisuje jakie elementy obejmuje obowiązkowa informacja o wartości odżywczej.

Informacja o wartości odżywczej

1.1 „informacje na temat żywności” - oznaczają informacje dotyczące danego środka spożywczego udostępniane konsumentowi finalnemu za pośrednictwem etykiety, innych materiałów towarzyszących lub innych środków,
w tym nowoczesnych narzędzi technologicznych lub przekazu ustnego;

Informacje na temat żywności muszą być:

rzetelne,
jasne,
łatwe do zrozumienia dla konsumenta

Obowiązkowe informacje na temat żywności

oznaczają dane szczegółowe, które muszą być przekazane konsumentowi finalnemu zgodnie z przepisami unijnymi;

Obowiązkowe dane szczegółowe cd.:

nazwa żywności;
wykaz składników;
wszelkie składniki lub substancje pomocnicze w przetwórstwie powodujące alergie lub reakcje nietolerancji, wymienione w załączniku II lub uzyskane z substancji lub produktów wymienionych w załączniku II, użyte przy wytworzeniu lub przygotowywaniu żywności i nadal obecne w produkcie gotowym, nawet jeżeli ich forma uległa zmianie
ilość określonych składników lub kategorii składników;
ilość netto żywności;
data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia;
wszelkie specjalne warunki przechowywania lub warunki użycia;
nazwa lub firma i adres podmiotu działającego na rynku spożywczym, o którym mowa w art. 8 ust. 1;
kraj lub miejsce pochodzenia w przypadku przewidzianym w art. 26;
instrukcja użycia, w przypadku gdy w razie braku takiej instrukcji odpowiednie użycie danego środka spożywczego byłoby utrudnione;
w odniesieniu do napojów o zawartości alkoholu większej niż 1,2 % objętościowo, rzeczywista zawartość objętościowa alkoholu;
informacja o wartości odżywczej

Obowiązkowe informacje na temat żywności

muszą być umieszczone w widocznym miejscu w taki sposób, aby były:

dobrze widoczne,
wyraźnie czytelne,

Nie mogą być w żaden sposób:

ukryte,
zasłonięte,
pomniejszone,
przerywane jakimikolwiek innymi nadrukami, ilustracjami czy innym materiałem.

Informacja o wartości odżywczej

Obowiązkowo znakuje się wartością odżywczą:

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego,
Środki spożywcze gdy w oznakowaniu podawane jest oświadczenie żywieniowe,
Środki spożywcze gdy w oznakowaniu podawane jest oświadczenie zdrowotne,
Środki spożywcze z dodatkiem witamin i składników mineralnych.
Inne środki spożywcze znakuje się

Podawanie informacji o wartości odżywczej nie jest obowiązkowe dla:

dla napojów o zawartości alkoholu wyższej niż 1,2% objętościowo,
żywności nieopakowanej,
w odniesieniu do środków spożywczych wymienionych w załączniku V.

Elementy obowiązkowe w informacji o wartości odżywczej

wartość energetyczna

zawartość

tłuszczu,

w tym kwasów tłuszczowych nasyconych,

węglowodanów,
w tym cukrów,
białka,
soli*.

* W odpowiednich przypadkach można zamieścić – bezpośrednio w pobliżu informacji o wartości odżywczej – komunikat wskazujący, że zawartość soli wynika wyłącznie z obecności naturalnie występującego sodu.

Treść obowiązkowej informacji o wartości odżywczej,

może zostać uzupełniona informacją o ilości jednego lub większej liczby z następujących składników:

kwasy tłuszczowe jednonienasycone;
kwasy tłuszczowe wielonienasycone;
alkohole wielowodorotlenowe;
skrobia;
błonnik;
każda z witamin lub każdy ze składników mineralnych wymienionych w załączniku XIII część A pkt 1 i obecnych w znaczącej ilości zgodnie z jej definicją w załączniku XIII część A pkt 2.

3.5 Załącznik XIII

Referencyjne wartości spożycia część A – dzienne referencyjne wartości spożycia witamin i składników mineralnych (dla osób dorosłych)

Znacząca ilość witamin i składników mineralnych

Co do zasady do celów określania, czy dana substancja stanowi ilość znaczącą, należy uwzględniać następujące wartości:
15 % referencyjnych wartości spożycia określonych w punkcie 1, zawarte w 100 g lub 100 ml, w przypadku produktów innych niż napoje,
7,5 % referencyjnych wartości spożycia określonych w punkcie 1, zawarte w 100 ml, w przypadku napojów, lub
15 % referencyjnych wartości spożycia określonych w punkcie 1, w przeliczeniu na porcję, jeżeli dane opakowanie zawiera wyłącznie jedną porcję

TAK BYŁO - % ZDS

TAK OBECNIE WYMAGAJĄ PRZEPISY - %RWS

3.6 Załącznik nr I Rozporządzenia 1169/2011 podaje szczegółowe definicje:

„tłuszcz” - oznacza tłuszcz całkowity łącznie z fosfolipidami;

„kwasy tłuszczowe nasycone” - oznaczają kwasy tłuszczowe bez podwójnych wiązań;

„izomery trans kwasów tłuszczowych”- oznaczają kwasy tłuszczowe z co najmniej jednym niesprzężonym (tj. przerwanym co najmniej jedną grupą metylenową) wiązaniem podwójnym węgiel-węgiel w konfiguracji trans;

„kwasy tłuszczowe jednonienasycone” - oznaczają kwasy tłuszczowe z jednym podwójnym wiązaniem cis;

„kwasy tłuszczowe wielonienienasycone”- oznaczają kwasy tłuszczowe z co najmniej dwoma podwójnymi wiązaniami cis przerwanymi cis-metylenem

„węglowodany” - oznaczają wszelkie węglowodany, które podlegają procesom metabolizmu w organizmie człowieka, łącznie z alkoholami wielowodorotlenowymi;

„cukry” - oznaczają wszelkie cukry proste i dwucukry obecne w żywności, z wyjątkiem alkoholi wielowodorotlenowych

„alkohole wielowodorotlenowe” - oznaczają alkohole zawierające więcej niż dwie grupy hydroksylowe;

„białko” - oznacza zawartość białka obliczoną z użyciem wzoru:

białko = całkowity azot oznaczony metodą Kjeldahla x 6,25;

„sól” - oznacza równoważną zawartość soli obliczoną z użyciem wzoru:

sól (g) = sód (g) x 2,5;

„błonnik”- oznacza polimery węglowodanowe z co najmniej trzema jednostkami monomerów, które nie są trawione ani wchłaniane w jelicie cienkim człowieka i należą do następujących kategorii:

jadalne polimery węglowodanowe naturalnie występujące w żywności przygotowanej do spożycia,
jadalne polimery węglowodanowe otrzymane z surowców żywnościowych za pomocą środków fizycznych, enzymatycznych lub chemicznych, których korzystne efekty fizjologiczne potwierdzają powszechnie uznane dowody naukowe,
jadalne syntetyczne polimery węglowodanowe, których korzystne efekty fizjologiczne potwierdzają powszechnie uznane dowody naukowe;

„wartość średnia” - oznacza wartość, która najlepiej określa ilość składnika odżywczego zawartego w danym środku spożywczym i uwzględnia sezonową zmienność, wzorce konsumpcji i inne czynniki, które mogą mieć wpływ na zmianę wartości rzeczywistej.

Informacja o witaminach i składnikach mineralnych,

musi być wyrażana także, jako

wartość procentowa referencyjnych wartości spożycia

określonych w załączniku XIII część A pkt 1,

w przeliczeniu na 100 g lub na 100 ml.

3.7 Załącznik XIII Referencyjne wartości spożycia część B – referencyjne wartości spożycia dla wartości energetycznej i wybranych składników odżywczych innych niż witaminy i składniki mineralne (dla osób dorosłych)

*Składnik odżywczy*	*Referencyjne wartości spożycia*
Wartość energetyczna	8400 kJ (2000 kcal)
Tłuszcz	70 g
Kwasy tłuszczowe nasycone	20 g
Węglowodany	260 g
Cukry	90 g
Białko	50 g
Sól	6 g

Jeżeli podawana jest wartość procentowa referencyjnych wartości spożycia,

bezpośrednio w ich pobliżu zamieszcza się następujący komunikat dodatkowy:

„Referencyjna wartość spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej (8 400 kJ/2 000 kcal)”.

Sposób wyrażania i prezentacja informacji o wartości odżywczej

Wartość energetyczna	kJ/kcal
Tłuszcz	g
w tym
• kwasy tłuszczowe nasycone	g
• kwasy tłuszczowe jednonienasycone	g
• kwasy tłuszczowe wielonienasycone	g
Węglowodany	g
w tym
• cukry	g
• alkohole wielowodorotlenowe	g
• skrobia	g
Błonnik	g
Białko	g
Sól	g
Witaminy i składniki mineralne	jednostki określone w załączniku XIII część A pkt 1

Przeliczanie wartości odżywczej na porcję

Wielkość porcji

Na dzień dzisiejszy nie ma ustalonych na terenie UE wzorców porcji lub jednostkowych ilości spożywanej żywności. W przyszłości Komisja może przyjąć w drodze aktów wykonawczych stosowne przepisy. Obecnie producent ustala (proponuje) wielkość porcji czy jednostkową ilość spożywanej żywności. Przyjmuje się, że powinna być to ilość produktu spożywczego, którą przypuszczalnie można zjeść jednorazowo.

3.8 Zgodnie z „Wytycznymi dla właściwych organów w sprawie kontroli zgodności z prawodawstwem UE (…) w zakresie określenia limitów tolerancji dla składników odżywczych wymienionych na etykiecie” za znikomą ilość można przyjąć:

*Składniki odżywcze*	*Znikoma ilość*
Tłuszcz, węglowodany, cukry, białko, błonnik, alkohole wielowodorotlenowe, skrobia*	Nie występują wykrywalne ilości lub ilość ≤ 0,5 g w 100 g lub 100 ml
Kwasy tłuszczowe nasycone, Kwasy tł. jednonienasycone, Kwasy tł. wielonienasycone*	Nie występują wykrywalne ilości lub ilość ≤ 0,1 g w 100 g lub 100 ml
Sól	Nie występują wykrywalne ilości lub ilość ≤ 0,0125 g w 100 g lub 100 ml

Niniejsze rozporządzenie stosuje się od dnia 13 grudnia 2014 r., z wyjątkiem podawania obowiązkowej informacji o wartości odżywczej, którą podaje się od dnia 13 grudnia 2016 r. Między dniem 13 grudnia 2014 r. a dniem 13 grudnia 2016 r. w przypadku gdy informacja o wartości odżywczej jest przekazywana na zasadzie dobrowolności, musi ona spełniać wymogi rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 Wytyczne Komisji Europejskiej dla właściwych organów w sprawie kontroli zgodności z prawodawstwem UE w odniesieniu do rozporządzenia UE nr 1169/1011 w zakresie określenia limitów tolerancji dla składników odżywczych wymienionych na etykiecie Grudzień 2012

Wytycznych zawartych w tym dokumencie nie można uznać za oficjalną interpretację prawa, jako, że taka interpretacja jest zastrzeżona wyłącznie dla organów wymiaru sprawiedliwości, czyli sądów krajowych i Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej.

Składnik	Ilość w produkcie	Limity tolerancji dla żywności
Witaminy		+50** -35%
Składniki mineralne		+45 -35%
Węglowodany Cukry Białko Błonnik pokarmowy	< 10 g na 100 g 10 – 40 g na100 g > 40 g na 100 g	± 2 g ± 20% ± 8 g
Tłuszcz	< 10 g na 100 g 10 – 40 g na100 g > 40 g na 100	± 1,5 g ± 20% ± 8 g
Kw. tł. nasycone	<0,1 – 4 g na100 g ³ 4 g na 100 g	± 0,8 g ± 20%
Kw. tł. jednonienasycone
Kw. tł. wielonienasycone
Sód	< 0,5 g na 100 g	± 0,15 g
Sód	³ 0,5 g na 100 g	± 20%
Sól	< 1,25 g na100 g	± 0,375 g
Sól	³ 1,25 g na 100 g	± 20%

Zakresy tolerancji dotyczące żywności i suplementów żywieniowych do celów kontroli zgodności z poziomami składników odżywczych i innych substancji z poziomami określonymi w Rozp. 1924/1006 i dla kontroli poziomów witamin i składników mineralnych dodawanych do żywności zgodnie z Rozp. 1925/2006

*Składnik*	*Limity tolerancji dla żywności i suplementów żywnościowych*
*Składnik*	*Strona 1 zakresu tolerancji*	*Strona 2 zakresu tolerancji*
Witaminy	+50**	- niepewność pomiaru
Składniki mineralne	+45	- niepewność pomiaru
Węglowodany Białko Błonnik pokarmowy	< 10 g na 100 g +4 g 10 – 40 g na100 g +40% > 40 g na 100 g 16g	- niepewność pomiaru - niepewność pomiaru - niepewność pomiaru
Cukry	< 10 g na 100 g -4 g 10 – 40 g na100 g -40% > 40 g na 100 g -16g	+ niepewność pomiaru + niepewność pomiaru + niepewność pomiaru
Tłuszcz	< 10 g na 100 g -3 g 10 – 40 g na100 g -40% > 40 g na 100 g -16g	+ niepewność pomiaru + niepewność pomiaru + niepewność pomiaru
Kwasy tłuszczowe nasycone	< 4 g na 100 g -1,6 g ³ 4 g na 100 g -40%	+ niepewność pomiaru + niepewność pomiaru
Kw. tł. jednonienasycone	< 4 g na 100 g +1,6 g ³ 4 g na 100 g +40%	- niepewność pomiaru - niepewność pomiaru
Kw. tł. wielonienasycone	< 4 g na 100 g +1,6 g ³ 4 g na 100 g +40%	- niepewność pomiaru - niepewność pomiaru
Sód	< 0,5 g na 100 g -0,3 g	+ niepewność pomiaru
Sód	³ 0,5 g na 100 g -40%	+ niepewność pomiaru
Sól	< 1,25 g na100 g -0,75 g	+ niepewność pomiaru
Sól	³ 1,25 g na 100 g -40%	+ niepewność pomiaru

Wartość odżywczą, których produktów powinno się określać na podstawie badań analitycznych?

A mianowicie dla:

produktów prostych, których wartości odżywczej nie można obliczyć na podstawie składu recepturowego np. mięsa, śmietany i śmietanki, serów dojrzewających, mąki, kasz;
w przypadku żywności złożonej, gdy brakuje danych o składzie surowców czy półproduktów a koszt ich oznaczenia przewyższa koszty oznaczeń składników odżywczych w gotowym produkcie;
Badania analityczne można wykonać dla każdego produktu spożywczego.
sprawdzić, czy laboratorium zastosowało współczynnik przeliczeniowy 6,25 zawartości azotu ogółem na zawartość białka
sprawdzić, czy laboratorium podało zawartość węglowodanów przyswajalnych czy węglowodanów ogółem; gdy ogółem należy dokonać odpowiedniego przeliczenia wg wzoru:

węglowodany przyswajalne (g) = węglowodany ogółem (g) - błonnik pokarmowy (g)

zawartość sodu w produkcie przeliczyć na zawartość soli wg wzoru:

sól (g) = sód (g) • 2,5

Współczynniki przeliczeniowe do obliczania wartości energetycznej

Element odżywczy	Energia kJ	Energia kcal
białko	17 kJ/g	4 kcal/g
węglowodany	17 kJ/g	4 kcal/g
alkohole wielowodorotlenowe	10 kJ/g	2,4 kcal/g
tłuszcz	37 kJ/g	9 kcal/g
błonnik pokarmowy	8 kJ/g	2 kcal/g
alkohol etylowy	29 kJ/g	7 kcal/g
kwasy organiczne	13 kJ/g	3 kcal/g
zamiennik tłuszczu typu salatrimy	25 kJ/g	6 kcal/g
erytrytol	0 kJ/g	0 kcal/g

Wytyczne dotyczące zasad zaokrąglania w odniesieniu do informacji o składnikach odżywczych podawanej w etykietowaniu żywności

	Element odżywczy	Ilość	Zaokrąglenie
	Energia		do najbliższego 1 kJ/kcal (bez cyfr po przecinku)
	Tłuszcz, Węglowodany, Cukry, Białko, Błonnik, Alkohole wielowodorotlenowe, Skrobia*	³ 10 g na100 g lub ml < 10 i > 0,5 g na100 g lub ml Nie występują wykrywalne ilości lub stężenie wynosi £ 0,5 g na 100 g lub ml	do najbliższego 1 g (bez cyfr po przecinku) do najbliższego 0,1 g można podać „0 g” lub „<0,5 g”
	Kw. tł. nasycone* Kw. tł. jednonienasycone* Kw. tł. wielonienasycone*	³ 10 g na100 g lub ml < 10 i > 0,1 g/100 g lub ml Nie występują wykrywalne ilości lub stężenie wynosi £ 0,1 g na 100 g	do najbliższego 1 g (bez cyfr po przecinku) do najbliższego 0,1 g można podać 0 g” lub „<0,1 g”
Sód		³ 1 g na 100 g lub ml	do najbliższego 0,1 g
		< 1 g i > 0,005 g na100 g lub ml	do najbliższego 0,01 g
		Nie występują wykrywalne ilości lub stężenie wynosi £ 0,005 g na 100 g lub ml	można podać „0 g” lub „<0,005 g”
Sól		³ 1 g na 100 g lub ml	do najbliższego 0,1 g
		< 1 g i > 0,0125 g na100 g lub ml	do najbliższego 0,01 g
		Nie występują wykrywalne ilości lub stężenie wynosi £ 0,0125 g na 100 g lub ml	można podać „0 g” lub „<0,01 g”
Witaminy i składniki mineralne		Witamina A, kwas foliowy, chlorek, wapń, fosfor, magnez, jod, potas	3 miejsca znaczące
Witaminy i składniki mineralne		Wszystkie inne witaminy i składniki mineralne	2 miejsca znaczące

W celu przybliżenia zagadnienia przedstawiam poniżej przykład obliczenia wartości energetycznej

Wyrób garmażeryjny

Według danych tabelarycznych zawiera on:

17,0 g białka, 31,2g tłuszczu, 13,5g węglowodanów ogółem, 2,4g błonnika pokarmowego.

Zawartości białka, tłuszczu i błonnika mnożymy przez odpowiednie dla nich współczynniki:

białko: 17,0 g x 4 kcal/g = 68,0 kcal

tłuszcz: 31,2 g x 9 kcal/g = 280,8 kcal

błonnik: 2,4 g x 2 kcal/g = 4,8 kcal

Następnie od węglowodanów ogółem odejmujemy zawartość błonnika pokarmowego, uzyskujemy wartość dla węglowodanów przyswajalnych a następnie mnożymy przez współczynnik odpowiedni dla węglowodanów:

(13,5 g – 2,4 g) x 4 kcal/g = 11,1 g x 4 kcal/g = 44,4 kcal

Uzyskane wyniki sumujemy i w ten sposób otrzymujemy wartość energetyczną

68,0 kcal + 280,8 kcal + 4,8 kcal + 44,4 kcal = 398 kcal

Jeśli mają Państwo jakieś pytania z tego zakresu zachęcam do bezpośredniego kontaktu: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

Assurance

Testy

Inspekcje

Certyfikacje

Dodatkowe usługi:

Kompendium wiedzy

Aktualności

Menu mobilne