Kompendium wiedzy

Kontynuując nasze rozważania na temat wartości odżywczej warto zatrzymać się nad bardzo ważnym zagadnieniem, a mianowicie nad wyborem metod analitycznych służących do wyznaczenia poszczególnych składników odżywczych aby w prawidłowy sposób wyliczyć naszą wartość odżywczą.

W tabeli poniżej zostały przedstawione dostępne metody analityczne służące do wyznaczenia wartości odżywczej.

 

Składnik odżywczy	Metoda
Wartość energetyczna	Metoda obliczeniowa
Tłuszcz	Metoda referencyjna  - Soxhleta  ze wstępną hydrolizą – metoda referencyjna
	Metoda NIR
	Metoda Gerbera  - metoda techniczna
• kwasy tłuszczowe nasycone	Metoda chromatografii gazowej - metoda referencyjna
	Metoda NIR
• kwasy tłuszczowe jednonienasycone	Metoda chromatografii gazowej - metoda referencyjna
• kwasy tłuszczowe wielonienasycone	Metoda chromatografii gazowej- metoda referencyjna
• kwasy tłuszczowe trans	Metoda chromatografii gazowej- metoda referencyjna
• kwasy omega 3, omega 6	Metoda chromatografii gazowej- metoda referencyjna
Węglowodany	Metoda obliczeniowa (niezbędne oznaczenie zawartości białka, tłuszczu, wody, popiołu, błonnika pokarmowego)
• cukry	Metoda miareczkowa Luffa -Schoorla, Lane-Eynona
	Metoda chromatografii cieczowej
	Metoda NIR
• alkohole wielowodorotlenowe	Chromatografii cieczowej
• skrobia	Metoda miareczkowa
	Metoda NIR
Błonnik	Metoda AOAC- metoda referencyjna
	Metoda NIR
Białko	Metoda Kjeldahla - metoda referencyjna
	Metoda Duma’s
	Metoda NIR
Sól	Metoda obliczeniowa na podstawie zawartości sodu
Witaminy i składniki mineralne	Metody chromatografii cieczowej, ELISA itp.

 

Analizując powyższe metodyki trudno jest się zdecydować i wybrać najlepszą. W pierwszej kolejności musimy się zastanowić jaki ma być cel badania – zapytacie dlaczego? A dlatego, że jeżeli technolog, kontroler jakości potrafi wyliczyć wartość odżywczą na podstawie składu recepturowego to może tylko kontrolnie wykonać badania
w akredytowanym laboratorium w celu potwierdzenia prawidłowości wyliczeń. Nie mniej jednak nie może zapominać o istotnych czynnikach wpływających na końcową wartość odżywczą – zmienność surowców wykorzystywanych podczas produkcji, obróbka technologiczna, sposób przygotowania przez potencjalnego konsumenta. Dobrze jest mając świadomość tych wszystkich aspektów prawidłowo ocenić ryzyko jakie się z tym wiąże.

Najlepszym rozwiązaniem jest zlecić wykonanie takich badań sprawdzonym laboratoriom, które doradzą i dobiorą odpowiednie metodyki.

Co nas nurtuje?

Oznaczanie białka – na rynku dostępne są obecnie właściwe cztery sposoby wyznaczenia tego parametru – metoda Kjeldahla, metoda Duma, metoda NIR, NIT, NMR, oraz wyliczenie na podstawie składu aminokwasowego. Każda z wymienionych metod prowadzi o określenia zawartości białka w produkcie tylko nie zastanawiamy się co pod tym się kryje.

metoda Kjeldahla - standardowa uważana za referencyjną opiera się na oznaczeniu azotu amonowego
i aminowego. Przy jej zastosowaniu azot związany w związkach organicznych jest przekształcany w postać amonową (mineralizowany) i analizowany łącznie ze związkami amonowymi obecnymi w próbce. Suma azotu amonowego i organicznego (nieazotanowego) jest określana w hydrochemii jako azot Kjeldahla lub azot ogólny (nazwą azot ogólny bywa też określany azot występujący w próbce we wszystkich formach) – który następnie jest przeliczany na zawartość białka stosując obecnie współczynnik 6,25 zgodnie z Rozporządzeniem 1169/2011

metoda Duma -  Jean Baptiste Dumas był francuskim chemikiem (180-1884). Odkrył metodę oznaczania azotu przez mieszanie i grzanie analizowanej substancji z tlenkiem miedzi w atmosferze dwutlenku węgla. Powstałe gazy są redukowane dalej w miedzi do azotu cząsteczkowego, a następnie mierzone wolumetrycznie. Czy metoda Kjeldahla nie jest oficjalnie obowiązującą w normach metodą?

Fakt ten w wielu krajach należy do przeszłości. Ze względu na oczywiste zalety metody Dumasa, została ona zaakceptowana w wielu krajach jako procedura alternatywna. W USA i Kanadzie przez normy AOAC, AOCS, AACC. W Niemczech znalazła swoje miejsce w normach DIN dla produktów mlecznych, gleb, produktów browarniczych, pasz (MEBAK, LUFA). W przygotowaniu są normy ISO na ziarna i produkty zbożowe. W wielu krajach jakkolwiek normy nadal zawierają tylko metodę Kjeldahla, to przepisy nie zabraniają stosowania wygodniejszej i dokładniejszej jako alternatywnej i porównawczej metody Dumasa. Często wprowadzenie zmian lub poprawek do lokalnych norm są procedurami bardzo kosztownymi i długotrwałymi, zatem komitety normalizacyjne poszczególnych krajów nie są zainteresowane zwykle podejmowaniem tych zagadnień. Niestety w tym względzie Polska nadal jest na ostatku.

 

metoda NIR   - w tym przypadku należy zadać sobie pytanie czy spektrometr NIR nie jest również dobrą alternatywą? Spektrometry NIR i aparaty Dumasa nie są dla siebie konkurencyjne a uzupełniają się wzajemnie. Spektroskopia NIR lub NIT nie jest metodą bezpośrednią. Dokładność jednak silnie zależy od rodzaju próbki i właściwych wzorców kalibracyjnych, które muszą być dość zbliżone do analizowanej próbki. Metoda Dumasa jako metoda quasi-absolutna może służyć do dokładnego oznaczania różnych rodzajów próbek za pomocą tej samej wzorcowej krzywej analitycznej (uśrednionej, przy użyciu czystej chemicznie substancji wzorcowej). Proste i dobre zastosowanie metod NIR ma miejsce do pomiarów homogenicznych i znanych substancji przy średnich wymaganiach co do dokładności. Wzorce kalibracyjne mogą być oznaczane aparatem Dumasa. Natomiast do oznaczeń azotu w mieszaninach lub nieznanych naturalnych substancjach znacznie lepiej sprawdzają się aparaty Dumasa.

Oznaczanie tłuszczu – zgodnie z definicją ROZPORZĄDZENIA PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. „tłuszcz” oznacza tłuszcz całkowity, łącznie z fosfolipidami i nie powinno budzić wątpliwości aby wykonywać oznaczenie tłuszczu w produktach po wstępnej hydrolizie z kwasem solnym.

Można stosować inne techniki ale trzeba pamiętać aby być zgodnym z powyższą definicją i przeprowadzić analizę ryzyka jakie mogą być różnice przy zastosowaniu innych technik. Należy również pamiętać, że przy określaniu wartości odżywczej a właściwie kaloryczności produktu to jednak tłuszcz ma jeden z najwyższych wskaźników i tu trzeba bardzo uważać każdy dodatkowy procent tłuszczu podnosi kaloryczność produktu o 9 kcal/17kJ.

Oznaczanie węglowodanów – metoda obliczeniowa  – zgodnie z definicją ROZPORZĄDZENIA PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. „węglowodany” (cukry, alkohole wielowodorotlenowe, skrobia) koniecznie należy pamiętać, iż jest to metoda na którą składa się szereg parametrów – białko, tłuszcz, woda, popiół, błonnik pokarmowy. Każdy z tych składników musi zostać wyznaczony analitycznie aby następnie móc prawidłowo wyliczyć zawartość węglowodanów ogółem czy przyswajalnych. Niektórzy stosują metodę tzw. na skróty oznaczają zawartość cukrów, skrobi, alkoholi wodorotlenowych i to podają jako węglowodany – w produktach prostych, o nieskomplikowanej recepturze może się to udać, ale w przypadku produktów wieloskładnikowych o bardzo rozbudowanej recepturze nie jest to już tak oczywiste.

Oznaczanie błonnika pokarmowego – zgodnie z definicją ROZPORZĄDZENIA PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r  „błonnik” oznacza polimery węglowodanowe z co najmniej trzema jednostkami monomerów, które nie są trawione ani wchłaniane w jelicie cienkim człowieka i należą do następujących kategorii:

— jadalne polimery węglowodanowe naturalnie występujące w żywności przygotowanej do spożycia,

— jadalne polimery węglowodanowe otrzymane z surowców żywnościowych za pomocą środków fizycznych,

enzymatycznych lub chemicznych, których korzystne efekty fizjologiczne potwierdzają powszechnie uznane

dowody naukowe,

— jadalne syntetyczne polimery węglowodanowe, których korzystne efekty fizjologiczne potwierdzają powszechnie uznane dowody naukowe;

Koniecznie zlecając wykonanie badania oznaczenia zawartości błonnika pokarmowego do laboratorium dobrze byłoby podać wcześniej informację o rodzaju zastosowanego błonnika w celu dobrania odpowiednich dostępnych metod. Metody dostępne różnicują się możliwością podania błonnika całkowitego jak również są metody umożliwiające podział na poszczególne frakcje błonnika stąd dobrze jakby przygotowujący ofertę miała wiedzę na ten temat aby mógł zaproponować odpowiednie rozwiązanie.

 

Podsumowując – zalecane jest stosowanie metody referencyjnych i wykonywanie badań w akredytowanych jednostkach. Można stosować metody alternatywne ale tylko przy spełnieniu wszystkich warunków i należy pamiętać, że „dokładność jednak silnie zależy od rodzaju próbki i właściwych wzorców kalibracyjnych, które muszą być dość zbliżone do analizowanych próbek.”

 

Jeśli mają Państwo jakieś pytania z tego zakresu zachęcam do bezpośredniego kontaktu: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.